DULCES

MASMELOS

Ingredientes:
- 60 Gr. De gelatina (tipo A-B-C)
- 60 Gr. De destrosa (glucosa)
- 400 Gr. De azúcar
- 600 Gr. De agua
- 4 Gr. De crémor tártaro

Preparación:
Mezclar bien (en seco la gelatina, destroza, azúcar y crémor) disolverlo bien con el agua, dejar reposar durante 1 hora, después del reposo llevar a fuego y agregar el color. Dejar subir la temperatura a 95°C. Vaciar a moldes previamente enharinados.


GOMAS DE SABOR
Ingredientes:·

- 100 Gr. De gelatina sin sabor tipo A-B-C
- 100 Gr. De destrosa (glucosa en polvo)
- 400 Gr. De azúcar
- 10 Gr. De acido cítrico
- 600 Gr. De agua

Preparación:
Mezclar bien el azúcar, ácido, destroza y gelatina, disolver bien la mezcla con el agua, dejar en reposo durante 1 hora, después del reposo colocar a juego agregar el color, llevar a punto 95°C, en este instante agregar el sabor. Vaciar a moldes con la ayuda de una jarra con pico.

Dejar enfriar bien mínimo 2 horas y desmoldar.

AREQUIPE (DULCE DE LECHE)

Ingredientes:
- 240 Gr. De leche en polvo entera
- 1 Kg. De azúcar, se puede reemplazar entre 10 y 15% por destrosa o glucosa
- 1400 cc de agua
- 50 Gr. De fécula disuelta en agua.

Preparación:
Mezclar bien la leche en polvo y el azúcar, disolver bien la mezcla de agua, colocar a fuego en paila, debe ser fuego moderado, llevar a punto de arequipe.

x El punto es cuando con ayuda de mecedor ser raspa y se ve el fondo de la paila, vaciar a envases y dejar enfriar, el punto a termómetro es de 106°C.



PANELITAS
Igual formulación del arequipe menos la fécula. El punto para bajarlo es de 115°C a menor temperatura se puede bajar y con la ayuda de una mezcla de azúcar y leche en polvo se le da la textura.

DULCE (KRAFT)
La fórmula es la misma del arequipe pero se baja cuando la temperatura (punto) llegue a 120°C.

MASAPANES
Se coloca 200 Gr. De leche condensada en un recipiente, se hace una mezcla de 150Gr. De azúcar pulverizada y 150 Gr. De leche en polvo, se va mezclando con la leche condensada, se le agrega esencia de almendras y se sigue mezclando gasta que de una pasta tipo plastilina. Se forman figuras.



LECHE CONDENSADA

Ingredientes:
- 100 Gr. De leche en plvo
- 100 Gr. De azúcar
- 100 Gr. De agua

Preparación:
Mezclar bien el azúcar con la leche disolver la mezcla con el agua, llevar a fuego moderado y dejarla hervir durante 2 minutos, dejar enfriar.

BOMBONES DE MANÍ (CON PANELA)

Ingredientes:
- 1 Lb. De panela
- 500 Gr. De agua
- 100 Gr. De maní

Preparación:
Llevar a juego y dejarlo subir a 127°C, extender sobre mesa engrasada, formar bombones.

CONVERSIONES DE MEDIDAS, VOLUMEN, GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIR

CENTIGRADOS A FAHRENHEIT = Grados centígrados x 9/5 + 32

FAHRENHEIR A CENTIGRADOS = GRADOS FAHRENHEIT – 32 X 5/9

¿COMO HACER UNA FICHA TECNICA?

1. Preparación: Nombre de la receta a preparar.

2. No. De porciones: Es la cantidad que nos sale de la preparación, platos que se sirven.

3. Etapas: Son los pasos a seguir en la preparación.

4. Operaciones: En no mas de dos palabras se debe de dar claridad al paso a seguir con operaciones, como: picar, mezclar, verter, moler, adicionar, etc.

5. Cantidad: Total de cada ingrediente a utilizar, se debe disponer también la unidad que se maneja en cada ingrediente.

6. Mise en place: Los ingredientes que se van a utilizar en la preparación.

7. Explicación: Se comenta sobre lo que se hace de forma concreta.

8. Observaciones: Una reacción o situación que se deba tener en cuenta, solo si se es necesario.

9. Área: La preparación a que área de la cocina hace parte: Cocina fría, caliente, repostería…

10. Maquinas necesarias: Que maquinas hicieron parte de la conformación de dichos platos.

11. Batería de cocina: Que instrumentos participaron en la preparación.

12. Trabajo neto: El tiempo que requiere el compromiso del cocinero, no es lo mismo a tiempo de preparación.

13. Grado de dificultad: de 1 a 5 se debe de clasificar su dificultad para preparar.

14. Acompañamientos: Se puede comentar este plato con que va bien acompañado.

15. Observaciones: Aquí podemos citar modos de presentación, vajilla, decoración, ingredientes, marcas, temperaturas, etc.

¿COMO HACER UNA RECETA ESTÁNDAR?

Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además de comentar los ingredientes, también, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición, así calcularemos el precio de venta.

El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta estándar.

Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.

Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta.

Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos con esta misma preparación.

Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.

Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen números o fracciones.

Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, también podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparación la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.

Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparación, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.

Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:

9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentación original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente.

9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparación, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentación del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos:

Que, Crema de leche $7.280=

La cual contiene 1 Litro

Cuanto nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?

7.280________________ 1000 gr.

X ___________________ 400 gr.

Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las unidades.

1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.

X = 7.280 x 400 gr.

1000 gr.

X = 2.912

$2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.

ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN DONDE ENCONTRAMOS:

• COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato.

• MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato.

• COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores

• COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de porciones que se han sacado de la preparación, en este caso 15 porciones.

• 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.

• PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.

• IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%.

• PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y así sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variación.

  10. PREPARACIÓN: Aquí describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no detallamos aquí por no ser de fácil calculación, sin embargo este documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.

PÀTE À CHOUX

HISTORIA
El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado Popelín, quien solía confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pàte à chaud (masa en caliente), que cambiaria mas tarde su nombre a pâte à choux (repollito de Bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales.

¿QUE ES?
Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es también usada como base para algunos pasteles especialmente en Italia.

RECETA
• 250 cc. de Agua
• 100 gr. Manteca
• 10 gr. Sal
• 15 gr. Azúcar
• 150 gr. Harina
• 4 unid. Huevos

PREPARACION:
Hervir el agua junto con la manteca, la sal y el azucar.Cuando rompa hervor, retirar del fuego y agregar la harina de un golpe. Sobre el fuego mezclar con la cuchara de madera, para integrar los ingredientes y secar la masa hasta que forme una bola que se despegue de la cacerolaCascar los huevos y mezclar. Incorporar de a poco hasta que la masa quede suave y brillante que se sostenca a penas en la cuchara.Dar forma con una manga sobre una placa en mantecada y fria.Cocinar a 200º hasta que levenBajar el fuego a 160º para secar el interior.