domingo, 19 de octubre de 2008

¿COMO HACER UNA RECETA ESTÁNDAR?

Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además de comentar los ingredientes, también, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición, así calcularemos el precio de venta.

El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta estándar.


Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.

Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta.

Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos con esta misma preparación.

Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.

Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen números o fracciones.

Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, también podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparación la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.

Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparación, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.

Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:

9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentación original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente.

9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparación, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentación del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos:

Que, Crema de leche $7.280=

La cual contiene 1 Litro

Cuanto nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?


7.280________________ 1000 gr.

X ___________________ 400 gr.


Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las unidades.

1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.




X = 7.280 x 400 gr.

1000 gr.

X = 2.912

$2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.

ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN DONDE ENCONTRAMOS:

  • COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato.
  • MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato.
  • COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores
  • COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de porciones que se han sacado de la preparación, en este caso 15 porciones.
  • 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.
  • PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.
  • IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%.
  • PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y así sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variación.

    10. PREPARACIÓN: Aquí describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no detallamos aquí por no ser de fácil calculación, sin embargo este documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.

1 comentario:

Monica dijo...

Hola gracias por tu descripcin de receta estandar, solo tengo una duda el bebeficio bruto es el porcentaje que le restas al porcentaje aprovehcable y el porcentaje aprovechable puede ser menos de 35%??? Gracias!!!